El maíz como herencia viva: la alianza entre restaurante Kinich y Traspatio Maya
En el corazón de la cocina tradicional yucateca hay un ingrediente que no solo nutre el cuerpo, sino también el alma y la memoria colectiva de un pueblo: el maíz.
En Restaurante KINICH, el maíz no es un simple insumo, sino un símbolo de identidad, un hilo ancestral que nos conecta con la tierra y sus guardianes: las comunidades milperas de la Península de Yucatán.
Maíz criollo: un patrimonio biocultural
A través de una alianza con Traspatio Maya —proyecto impulsado por la Fundación Haciendas del Mundo Maya A.C. (FHMM) y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)—, KINICH honra su compromiso con la cocina de raíz, incorporando en su menú maíces nativos provenientes de prácticas agroecológicas, bajo el programa Milpa Sustentable.
Esta iniciativa no solo busca preservar el patrimonio agrícola maya, sino también fortalecer la seguridad alimentaria de las familias productoras, fomentando el uso responsable del suelo, la biodiversidad y los saberes milenarios que rodean al cultivo del maíz.
Cosechas con historia
Actualmente, 43 familias milperas de la región participan activamente en este proyecto, y en 2024, se han comercializado más de 40 toneladas de maíz criollo, tanto en México como en destinos internacionales como Londres, Dubái, Tailandia y Estados Unidos. Así, el maíz yucateco ha cruzado fronteras, llevando consigo los sabores y saberes de nuestra tierra.
Entre las variedades que se cultivan se encuentran auténticas joyas del campo:
Santa Rosa
Nal Tel
Chac Chob
Xnuuk Nal
Nal Xoy
Xmen Nal
Eh Hub
Cada una de estas variedades posee características únicas de sabor, color y textura, y en KINICH, se elige de manera cuidadosa según la temporada, respetando el ritmo natural de la milpa y celebrando su diversidad.
Un acto de resistencia y orgullo
Utilizar maíz nativo no es una moda: es un acto de resistencia cultural y ecológica. Es reconocer que detrás de cada tortilla hecha a mano, de cada salbute, de cada panucho que reconforta, hay un sistema de vida complejo que merece ser protegido y visibilizado.
En KINICH, cada bocado cuenta una historia. Y gracias al trabajo de Traspatio Maya y las familias que cultivan la milpa con respeto y pasión, esa historia puede ser compartida con quienes nos visitan, honrando al maíz como lo que siempre ha sido: el corazón palpitante de nuestra cultura.
